Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - Chwytanie ślimaka za rogi
Tygodnik "Wprost", Nr 1150 (12 grudnia 2004)

Piotrusiu!

Był to z pewnością początek lat 90. ubiegłego wieku, gdy otworzywszy jeden z lokalnych periodyków, ujrzałem niezwykle dziwny komunikat. Informowano w nim, że wojewoda krakowski (tak, krakowski, rzecz działa się przed reformą administracyjną kraju) zabrania tej wiosny zbierania ślimaków winniczków, gdyż w latach poprzednich zanadto je wyzbierano.
Zdziwiłem się niepomiernie. Wiedziałem, że winniczki zbierane są w różnych krajach i że czyni się to w celach konsumpcyjnych. Wiedziałem również, jak smakują, bo jadłem je wcześniej kilka razy we Francji i w Belgii. Zdziwienie nie dotyczyło zatem faktu zbierania jako takiego, lecz zbierania w Polsce. Jeśli ktoś je zbiera, to i musi jeść, a nigdy nad Wisłą ślimaków na talerzu nie widziałem. Poczułem się rozżalony, że poza moimi plecami odbywa się tajemna ślimacza uczta, do której mnie nie dopuszczono.
Niepotrzebnie. Naszych ślimaków nie pożerano na miejscu, lecz wywożono do Francji właśnie. Okazało się, że ten haniebny proceder kupczenia słowiańskimi winniczkami trwał lata. Trwa pewnie nadal, ale dziś możemy się pocieszać, że malutką część zjadamy sami.
Ślimaki wróciły do polskiego menu. Epizodycznie, lecz od czegoś trzeba zacząć. Podają je nie tylko w wykwintnych knajpach, sprzedają w supermarketach, wstępnie przygotowane, bo proces oczyszczania ślimaka jest żmudny. Mam nawet w domu specjalne talerzyki z wgłębieniami, szczypczyki do przytrzymywania muszelek i widelczyki do wydłubywania z nich zawartości - wszystko rodzimej produkcji. A że to powrót do tradycji, niech udowodni ów przedwojenny przepis.

Ciao!
RM

Drogi Przyjacielu!

To fakt, że w ciągu ostatniej dekady w Polsce winniczki wyłoniły się z kulinarnego niebytu. Jeszcze niedawno zapiekali je na samochodową oponę w serze podlaskim. Nawet gdyby nie był podlaski, nic to by nie pomogło, gdyż ser całkiem eliminuje delikatny smak ślimaka. Dziś zdarzają się restauracje specjalizujące się w tym osobliwym mięsku. Najlepsze ślimaki, duszone z prawdziwkami, jadłem w Zornicy przy gierkówce.
Masz rację, że kiedyś było inaczej. Przekonuje o tym choćby książeczka pt. "Spiżarnia wiejska i obywatelska" wydana w Wilnie (w 1838 r.), gdzie czytamy o ślimakach: "Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą i na pulchnej ziemi obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grabiami, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem, i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmarzłej ziemi, położ w ciepłym sklepie [piwnicy], albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do gotowania".
Tego roku miałem okazję zajadać się winniczkami, które trafiły na mój talerz, przebywszy odległość nie większą niż 100 m! Rzecz miała miejsce w Sulęczynie na Kaszubach, gdzie para znajomych wyzbierała ślimaki na okolicznych łąkach i z pomocą podręczników zrobiła z nimi, co trzeba.
A więc światełko w tunelu się pojawiło, tyle że pełzniemy przez ten tunel z szybkością winniczka niezmotoryzowanego, czyli takiego bez paszportu.

Ślimaczę się w ukłonach,
Bikont Rogaty
w Skorupie

Ślimaki nadziewane
podaje Robert Makłowicz według "Doskonałej kuchni" M. Marciszewskiej, Warszawa 1932 r.

ślimaki [około dwóch tuzinów], 1 marchew, 1 seler, 1 cebula, 1 pietruszka, 2 suszone grzyby, łyżka mąki, pół szklanki buljonu, tarta bułka, 2 łyżki śmietany, sól, 3-4 żółtka, trochę pieprzu i muszkatołowej gałki

"Wziąć dużych ślimaków, tylko takich, które się jeszcze nie pootwierały, wypłókać je i zagotować w wodzie, potem odcedzić i zalać zimną wodą; wówczas powyciągać końcem noża ślimaki ze skorupek, poodcinać im czarne tylne końce, czyli ogonki, wziąć kawałek masła, nakrajać trochę marchwi, selerów, pietruszki, cebuli, parę suchych grzybków i wszystko razem ułożyć w to masło z wypłókanemi ślimakami, podlać trochę rosołu lub wody i tak dusić przez godzinę.
Potem wyłożyć na stół, posiekać drobno, dodać trochę tartej bułki, parę łyżek śmietany kwaśnej, soli, kilka żółtek, trochę pieprzu i muszkatołowej gałki, wymieszać dobrze i nakładać tym farszem czysto wymyte skorupki, posypać tartą bułką i dać na parę minut do gorącego pieca, lecz nie trzymać długo, aby farsz nie wyleciał."